Panades di Pasqua

AutoreAntoni MateuCategoriaRicette maiorchine, CarneDifficoltàIntermedia

A Maiorca, come in tanti altri luoghi, Pasqua è sinonimo di buon cibo. Quella di Pasqua è una delle tradizioni gastronomiche maiorchine più ricche e quella che è più viva ancora oggi. Se parliamo della gastronomia pasquale maiorchina odiernadei tempi nostri, dobbiamo parlare di tre ricette principali: le panades che vi porto oggi, ma anche i crepells ed i robiols. Non tanto tempo fa c'erano anche tante altre ricette, dolci e salate, per festeggiare la fine della Quaresima. 

È quanto meno curioso, il fatto della panada. Il concetto è molto semplice: un impasto che chiude un ripieno che può essere molto vario, tradizionalmente di carne di agnello (anche se oggi prevalgono i ripieni di maiale). Anche se oggi possiamo trovare le panades durante tutto l'anno in forni e pasticcerie, una volta si facevano soltanto in questo periodo dell'anno. Ed erano piuttosto grosse! Dell'origine ed evoluzione di questo cibo se n'è parlato a lungo, e di sicuro le origini si perdono nella storia. 

Essendo un piatto così antico non è sorprendente che possiamo trovare piatti simili in altri posti del Mediterraneo. In questo senso, mi vedo obbligato a parlare del fatto della Sardegna. Ed è che, per sorpresa di molti, in alcune località sarde (Assemini, Oschiri e Cuglieri) è rimasta viva la tradizione della panada, molto simile a quella maiorchina, pure nel nome (in sardo, "sa panada"). La ricerca delle origini, la storie ed il rapporto della panada sarda con quella maiorchina ha un nome: Veronica Matta (Cagliari, 1976). Anni di ricerca di questa studiosa sarda hanno portato alla publicazione del lavoro "Panada on the road", un vero e proprio saggio del passato e presente del piatto che ci occupa oggi. Come accade a Maiorca, Matta parla del "forte componente identitario, sentito e condiviso con passione dalle comunità titolari" legato alla panada.

Se siete curiosi, questo è un documentario fatto da Davide Mocci, di 25 minuti di durata, che mette insieme le diverse versioni della panada sarda:

Tornando a Mallorca, possiamo parlare di diversi fatti che circondano la panada. Ad esempio, la tradizione una volta vivissima di "captar panades", e che continua ancora in alcuni punti del sud ed est dell'isola. Era tradizione che, la Domenica di Pasqua, dei giovani (chiamati els salers) si trovassero con alcuni strumenti (chitarra, guitarró, violino) ed iniziassero a girare le case del paese e della campagna cantando delle canzoni per invitare tutti i cittadini al ballo che si sarebbe organizzato la settimana dopo. Per farsi pagare lo spettacolo musicale, i salers chiedevano delle panades in dono, che poi si smezzavano in una cena piena di risate e divertimento (dopo una dura Quaresima!). Ecco un esempio di canzoni popolari al riguardo:

La tradizione di cantare a Pasqua è in realtà comune in tutti i Paesi Catalani; non è strano, se pensiamo che una volta la Quaresima era un periodo di astinenza rigorosa, senza alcuna allegria o celebrazione. È il caso del Deixem lo dol, cantato a Mallorca e Minorca in diverse versioni, e delle caramelles della Catalogna ed Eivissa. Vi lascio una versione del Deixem lo dol raccolta da Francisco García Matos negli anni 1940 per la sua opera "Magna Antología del Folklore Musical de España":

A Mallorca, i cants de sales erano vivi in paesi come Calonge, s'Alqueria Blanca, Felanitx, Son Macià, Manacor, Sant Llorenç o Sineu. In alcuni luoghi la tradizione si è persa, ma in altri è stata recuperata di recente e si trova più in salute di mai. È il caso del paese di Felanitx, dove un gruppo man mano più grande esce con strumenti vari la Domenica di Pasqua:

Ritornando alle panades... Essendo un piatto così legato alla tradizione, ci sono tante ricette quanto famiglie. Ci sono tipi di panades ben diversi. Per esempio, riguardo la pasta, possiamo trovare versioni dolci o salate, e versioni povere (impasto di pane, senza lievito) o arricchite (con aggiunta di uova e grassi). La ricetta di famiglia che condivido con voi è di un impasto molto sostanzioso, con strutto, uova e succo di arancia. L'impasto fatto così è molto elastico e rimane umido tutti i giorni di festa. Se parliamo del ripieno, quello più tradizionale è quello di carne di agnello (una volta pure con le ossa!). A casa non apprezziamo troppo questa carne, per cui facciamo le panades di suino e pollo, mischiati con piselli. In più, poiché i precetti quaresimali non prevedono il consumo di carne prima della Domenica di Pasqua, a casa abbiamo l'abitudine di fare alcune panades di verdure o pesce da poter mangiare nei giorni precedenti.

Giunti a questo punto, immersi di storia, tradizione e musica, siamo più che pronti per tuffarci nella ricetta. Avanti!