Panades de Pasqua

AutorAntoni MateuCategoriaMallorquines, CarnDificultatIntermèdia

A Mallorca, com a moltes altres bandes, Pasqua florida és sinònim de menjar. La de Pasqua és una de les tradicions gastronòmiques mallorquines mes riques i que amb més força perduren. I si parlam de la gastronomia pasqual mallorquina d'avui, tot d'una ens ve a la ment la tríada de les panades, els crespells i els robiols. Tanmateix, fins fa no tant de temps el receptari d'aquesta època de l'any era molt més extens (vegeu l'article de Tomeu Arbona, a la recepta dels crespells). Per exemple, Alcúdia és un dels pocs pobles que manté la tradició del rollo, un dolç de pasta d'ensaïmada amb forma de roda engalanat amb confits de colors, que els padrins de fonts regalen als fillols el Dijous Sant.

És curiós el fet de la panada. Conceptualment ben senzill: una pasta tancada que clou un farcit variat, que tradicionalment era carn de me i que avui sol ser de porc. Malgrat que avui les panades les puguem trobam tot l'any als forns, de mida mitjancera, sempre he sentit a dir que les panades de Pasqua eren "de ració", o sigui, ben grosses - fins i tot com un plat, per menjar-les a tallades. De l'origen i evolució de la panada se n'ha parlat arreu, i és que és matèria ben engrescadora. Compartesc amb vosaltres un article la mar d'interessant d'Antoni Pinya a la revista Fora Vila, on es fa referènica a gots, àrabs i jueus.

Essent una pasta d'origen tan antic, no és d'estranyar que puguem trobar plats germans a d'altres indrets del Mediterrani. I en aquest sentit, dins la temàtica del nostre blog, em sembla més que adient fer menció concreta al fet sard. Pot sorprendre a alguns com de semblants són les panades sardes, típiques de les poblacions d'Assemini, Oschiri i Cuglieri, amb les nostres panades de Pasqua. La investigació dels orígens, història i relació de la panada sarda amb la panada mallorquina té nom propi: Veronica Matta (Cagliari, 1976). Anys de recerca d'aquesta investigadora sarda han culminat amb la publicació del treball "Panada on the road", un vertader assaig del passat i present de la menja que avui ens ocupa. Com ocorre a Mallorca, Matta fa referència al "fort component identitari, sentit i compartit amb fervor per les comunitats titulars" que va lligat a la panada.

Si hi teniu interès, el següent és un documental elaborat per Davide Mocci, de 25 minuts de durada, que aplega les diverses versions de la panada a Sardenya. És ben curiós com tanquen les panades, sense fer primer la barca! Com podeu veure, en fan de petites però també d'enormes, i entre la varietat de farcits hi trobam carn de porc, de vedella, o fins i tot anguiles.

Tornant a Mallorca, podem parlar de diversos fets que envolten la panada. Per exemple, la tradició un temps vivíssima d'anar a cantar panades (malformació popularitzada per captar panades), i que encara avui perdura en alguns punts del Llevant i Migjorn mallorquí. En alguns indrets era tasca dels quintos, tot i que a d'altres bandes eren (i són) els salers, que s'apleguen un pic l'any per empènyer el costum. Era tradició, el Diumenge de Pasqua després de l'Encontre, que els joves s'arreplegassin per anar a cantar panades, és a dir, anar de casa en casa (sobretot, per fora vila) a "cantar sales" per a convidar la gent al "ball dels salers", que s'organitzaria una o dues setmanes més tard (sovint el Diumenge de l'Àngel). Aprofitant l'avinentesa, l'objectiu era arreplegar la major quantitat de panades, robiols, flaons, formatjades i altres menges, que llavors es repartien els salers. De sales i salers en parla amb autoritat Bàrbara Duran al seu llibre Voleu sales?, cent per cent recomanat. Són moltes les cançons populars que fan referència als salers i a les panades. Heus-ne ací un tall:

La tradició de cantar a Pasqua florida és estesa arreu dels Països Catalans; no és d'estranyar, si pensam que antany la Quaresma era un període d'abstinència rigorosa, sense cap alegria ni bauxa. És el cas, per exemple, del Deixem lo dol, cantat a Menorca i Mallorca en versions diferents, i de les caramelles del Principat i Pitiüses. Aquesta és la versió del "Deixem lo dol" que Francisco García Matos va arreplegar a Mallorca als anys 1940, durant l'elaboració de la seva Magna Antología del Folkore Musical de España:

A Mallorca, els cants de sales eren vius a llocs com ara Calonge, s'Alqueria Blanca, Felanitx, Son Macià, Manacor, Sant Llorenç o Sineu. En alguns pobles la tradició s'ha perdut, mentre que en d'altres s'ha recuperat recentment. És el cas de Felanitx, on un grup cada any més nombrós surt amb guiterres, guiterrons i violins el Diumenge de Pasqua:

Tornem a les panades. Essent un plat tan lligat a la tradició, n'hi ha tantes receptes com famílies. Hi ha castes de panades que són ben diferents. Partint de la pasta, en podem trobar versions de pasta dolça o de pasta llisa, i versions pobres (pasta de pa sense llevat) o enriquides (amb ou i greixos). La recepta familiar que avui vos duc és d'una pasta ben substanciosa, amb una quantitat considerable de greixos (oli i saïm), vermells d'ou i suc de taronja. Surt una pasta molt elàstica que roman humida durant tots els dies de festa. Tot i que m'agraden molt les panades amb pasta de pa, que es troben arreu tot l'any, Pasqua no seria Pasqua sense les panades amb aqueixa pasta característica que em porta records d'infantesa. I si parlam de farcit, cada casa és un mon. Antigament les panades eren de carn de me (sovint amb ossos i tot!), com n'era el frit de Pasqua. A ca nostra no som gaire menjadors de me, així que el farcit el feim de carn de porc i pollastre amb pèsols. Com que els preceptes quaresmals no admeten el consum de carn abans del Diumenge de Pasqua, a ca nostra solíem començar fent una tongada de panades de verdura i/o peix per començar a espasar-nos-en les ganes.

Arribats a aquest punt, amarats d'història, tradició i música, som a punt per a capbussar-nos de ple dins la recepta. Som-hi!