AutorAntoni MateuCategoriaMallorquines, Verdures, Plats principalsDificultatIntermèdiaCrec que molts trobareu que dic ver si dic que els dos protagonistes gastronòmics de l'estiu mallorquí són el trempó (amb les seves variants, inclosa la coca de trempó) i el tumbet. Són d'aquelles menges que només tenen un sentit en ser la temporada: plats senzills que esdevenen extraordinaris per la qualitat de la matèria primera.
He tengut la sort de créixer amb la mar, però també dins la vida pagesa. A ca nostra sempre hem tengut hort: les tomatigueres ens regalen la fruita més perfumada i saborosa, de vegades amb unes tallades com a bistecs; uns pebrers generosos com cap altra planta, que fan un parell d'esplets cada temporada i que tenen sempre un pebre al seu punt per fer un trempó; les albergínies, negres o retxades, delicioses farcides, fregides o torrades; i unes cebes novelles gustosíssimes però delicades, d'aquelles que podries menjar a mossegades talment una poma.
Pas gust en l'estiu d'honorar aquests bens de déu que la terra ens regala fent trempons a balquena, derivant qualque pic en una coca de trempó que esdevé el sopar d'estiu amb els peus en remull a la platja d'Es Clot. Però el protagonista d'avui és un altre, un plat una mica més elaborat, incomparable i inconfusible: el tumbet.
El tumbet, recollit al DCVB també com a tombet, és un nom d'etimologia incerta, tot i que alguns afirmen que deriva del verb "tombar". Com tota la cuina popular, i malgrat la seva senzillesa, el tumbet es pot trobar en diverses variants, familiars i geogràfiques. Per exemple, el diccionari Alcover-Moll defineix el tumbet com una "fritada composta de carn, patates i pebres, i també tomàtiga". Pel que sabem, molta de gent reclama que la recepta més tradicional es prepara només amb patata i albergínia, i sense carabassó. Tanmateix, jo pas molt de gust d'afegir-hi també aquells carabassons estiuencs, tendres i sucosos. El que sí és important és amarar-ho tot amb una bona quantitat de salsa de tomàtiga, que prepar amb les tomàtigues copejades, picades de tuta o massa madures. Cuina d'aprofitament, en diríem. I vaja si n'aprofitam!
El tumbet és un bon acompanyament de peixos blaus, que se solen pescar cap a finals d'estiu quan les verdures del tumbet estan al seu punt millor i que tenen poques espines (llampuga, verderols, sirvioles...), però també el podem menjar amb qualque tallada de carn o amb dos ous estrellats.
Abocam dins una greixonera amb un tassó d'oli d'oliva la ceba, els alls i les tomàtigues pelades tallades a cantons. Hi afegim una bona grapada de sal. Si hi posam cap pell de tomàtiga no és cap problema, però haurem de filtrar la salsa abans de fer-la servir.
Encenem el foc amb poca força fins que comenci a coure. Anam remenant de tant en tant perquè no s'aferri. Quan la tomàtiga s'hagi fusa, podem capolar-ho tot amb una capoladora de braç.
Deixam coure la salsa capolada fins que minvi i torni espessa al punt que ens agradi. Rectificam de sal i pebre bo al nostre gust.
Mentre la salsa cou, preparam les hortalisses. Pelam les patates i les tallam a rodanxes no massa primes; les deixam dins aigua salada. Tallam també a rodanxes el mateix per les albergínies i els carabassons, sense pelar-los. Salam bé les llenques d'albergínia perquè vagin amollant l'amargor.
Posam un parell de dits d'oli a un calderó, i començam per fregir-hi un o dos pebres vermells tallats a trinxes. En ser cuits, els reservam.
Fregim ara les patates amb un parell d'alls.
En ser cuites les deixam degotar sobre paper absorbent.
Feim un sostre de patates dins una greixonera.
Afegim dues cullerades generoses de salsa damunt les patates.
Fregim les tallades d'albergínia i n'eliminam l'excés d'oli.
De les albergínies, en feim un sostre damunt les patates. Feim el mateix amb el carabassó, posant una mica de salsa entre sostre i sostre.
En tenir tota la verdura col·locada dins la greixonera, hi abocam la salsa que ens ha quedat i hi afegim les trinxes de pebre vermell. Hi donam el toc final enfornant-lo 10-15 min a 200 ºC.
Com que el tumbet d'avui és plat únic, el completam fregint unes tallades de verderols que hem enfarinolat. També hi diuen molt bé la rajada, uns ous fregits o qualque tallada de carn.
El tumbet és més bo si el deixam reposar un parell d'hores o un dia sencer. És obligat acompanyar-lo d'un bon pa mallorquí per poder fer mulletes en la salsa. Ja és cuit!
Ingredients
Pas a pas
Abocam dins una greixonera amb un tassó d'oli d'oliva la ceba, els alls i les tomàtigues pelades tallades a cantons. Hi afegim una bona grapada de sal. Si hi posam cap pell de tomàtiga no és cap problema, però haurem de filtrar la salsa abans de fer-la servir.
Encenem el foc amb poca força fins que comenci a coure. Anam remenant de tant en tant perquè no s'aferri. Quan la tomàtiga s'hagi fusa, podem capolar-ho tot amb una capoladora de braç.
Deixam coure la salsa capolada fins que minvi i torni espessa al punt que ens agradi. Rectificam de sal i pebre bo al nostre gust.
Mentre la salsa cou, preparam les hortalisses. Pelam les patates i les tallam a rodanxes no massa primes; les deixam dins aigua salada. Tallam també a rodanxes el mateix per les albergínies i els carabassons, sense pelar-los. Salam bé les llenques d'albergínia perquè vagin amollant l'amargor.
Posam un parell de dits d'oli a un calderó, i començam per fregir-hi un o dos pebres vermells tallats a trinxes. En ser cuits, els reservam.
Fregim ara les patates amb un parell d'alls.
En ser cuites les deixam degotar sobre paper absorbent.
Feim un sostre de patates dins una greixonera.
Afegim dues cullerades generoses de salsa damunt les patates.
Fregim les tallades d'albergínia i n'eliminam l'excés d'oli.
De les albergínies, en feim un sostre damunt les patates. Feim el mateix amb el carabassó, posant una mica de salsa entre sostre i sostre.
En tenir tota la verdura col·locada dins la greixonera, hi abocam la salsa que ens ha quedat i hi afegim les trinxes de pebre vermell. Hi donam el toc final enfornant-lo 10-15 min a 200 ºC.
Com que el tumbet d'avui és plat únic, el completam fregint unes tallades de verderols que hem enfarinolat. També hi diuen molt bé la rajada, uns ous fregits o qualque tallada de carn.
El tumbet és més bo si el deixam reposar un parell d'hores o un dia sencer. És obligat acompanyar-lo d'un bon pa mallorquí per poder fer mulletes en la salsa. Ja és cuit!