AutorAntoni MateuCategoriaMallorquinesDificultatFàcilEl pa. Pedra angular de la dieta mallorquina. Símbol de l'aliment, de la supervivència. Un producte ben preuat fins fa no tant de temps, quan poder menjar pa a diari era tot un luxe. Així ho deixen veure els centenars de gloses de la tradició popular que hi fan referència. A tall d'exemple, només dues:
Mon pare i mu mare
són de Sant Joan,
varen vendre s'ase
per menjar pa blan.
En tenir salut i pa,
dobles de vint a voler
i el cel en morir-me,
no hi ha més que desitjar.
Pa blanc, pa de xeixa, pa d'ordi, pa moreno... Avui podem triar el pa que més ens agradi, però un temps s'aprofitava allò a què s'arribava. Hi havia pans considerats d'inferior qualitat, com ara el pa moreno -fet amb tota la farina del blat, sense separar-ne el segó (el pa blanc era "pa de senyors")- o el pa d'ordi, que el diccionari Aguiló defineix com "el pa més ordinari".
Un dels pans més tradicionals de Mallorca és el pa de xeixa. El blat xeixa és un tipus de blat antic, tradicional de les nostres illes, que avui en dia ha caigut en el desús davant les noves varietats vengudes de fora.
Jo no m'agrad de civada
ni de pa mal saborós,
sinó que vos vull a vós
que sou xeixa recolada.
Amb la recepta que vos presentam a continuació obtenim un pa moreno, fet amb farina blanca de força i farina integral a parts iguals. Si voleu un pa blanc, substituïu la farina integral per farina blanca (que no sigui de força). La proporció de líquid pot variar en funció de les farines emprades.
Pel que fa al tou, paga la pena fer servir llevat fet a casa. Tanmateix, si no feis pa sovint o simplement no voleu invertir quatre dies en preparar el llevat, podeu preparar una massa mare a l'instant dissolent un dau de llevat de forner en una part de farina i aigua, mitja hora abans de pastar el pa.
Per últim, hem de recordar que el pa mallorquí és un pa sense sal. La gastronomia mallorquina trempa el pa en el moment d'usar-lo: per exemple, en fer sopes el brou ja és salat, i en fer pa amb oli s'hi posa sal (o no) en funció del companatge.
A punt?
Fonem el llevat amb tota l'aigua tèbia. Afegim la mescla de farines a poc a poc, i ho anam pastant fins que l'hàgim incorporada tota.
Deixam reposar la pasta 20 minuts, per tal que es comenci a formar el gluten.
Passats els 20 minuts, veureu que la pasta és més bona de treballar. En feim una bolla i la deixam tovar en un recipient tancat. Jo he fet servir una olla, perquè la puc tapar bé amb la seva tapadora de vidre.
Deixam reposar la pasta fins que tovi bé (2-3 hores). No fa falta que dobli el volum, però si ara s'infla bé el segon tou serà ràpid.
Fenyem el pa sobre una superfície enfarinada. Posam la ma sobra la pasta, amb el palmell enmig fent força, i duim la part exterior de la pasta cap enmig. Ho feim girant la pasta, fins que tenguem la forma del pa.
Posam el pa dins una llauna de forn, amb un polsim de farina, amb els plecs a la part de baix.
Ho deixam tovar tapat amb un pedaç.
Passada una hora, el pa haurà tovat i ja serà a punt per enfornar. Segons el llevat i la temperatura exterior el tou necessitarà més o manco temps.
Amb un ganivet ben esmolat feim la marca d'un quadrat sobre el pa cru.
Enfornam el pa. El forn ha d'estar encalentit a 200 ºC, i en posar-hi el pa abaixam la temperatura a 170 ºC.
El pa serà cuit en 40-50 minuts, quan hagi pres un bon coloret.
No queda més que treure'l del forn i deixar-lo refredar (amb el deliciós renou de crec-crec que fa!). El perfum que deixa és impressionant!
Només queda fer-ne un bon pa amb oli... ja és cuit!
Consells i trucs:
- La quantitat de llevat és orientativa. Segons l'estat d'activitat del llevat i el seu grau d'hidratació en podrem fer servir més o manco.
- Podeu controlar l'esponjositat del pa amb el temps que el deixau tovar. Si voleu un pa més atapeït, deixau-lo tovar manco, mentre que si el voleu ben flonjo no frisseu en el tou.
- En els tous és important que la pasta estigui protegida, o bé tapada amb un pedaç o bé tancada en un recipient. Els corrents d'aire poden fer que s'assequi, fent una crosta externa que pot donar problemes a l'hora de coure el pa al forn.
- El pa vos durarà una setmana o més si el conservau al rebost (o en un racó de la cuina poc humit) embolicat en un pedaç.
Ingredients
Pas a pas
Fonem el llevat amb tota l'aigua tèbia. Afegim la mescla de farines a poc a poc, i ho anam pastant fins que l'hàgim incorporada tota.
Deixam reposar la pasta 20 minuts, per tal que es comenci a formar el gluten.
Passats els 20 minuts, veureu que la pasta és més bona de treballar. En feim una bolla i la deixam tovar en un recipient tancat. Jo he fet servir una olla, perquè la puc tapar bé amb la seva tapadora de vidre.
Deixam reposar la pasta fins que tovi bé (2-3 hores). No fa falta que dobli el volum, però si ara s'infla bé el segon tou serà ràpid.
Fenyem el pa sobre una superfície enfarinada. Posam la ma sobra la pasta, amb el palmell enmig fent força, i duim la part exterior de la pasta cap enmig. Ho feim girant la pasta, fins que tenguem la forma del pa.
Posam el pa dins una llauna de forn, amb un polsim de farina, amb els plecs a la part de baix.
Ho deixam tovar tapat amb un pedaç.
Passada una hora, el pa haurà tovat i ja serà a punt per enfornar. Segons el llevat i la temperatura exterior el tou necessitarà més o manco temps.
Amb un ganivet ben esmolat feim la marca d'un quadrat sobre el pa cru.
Enfornam el pa. El forn ha d'estar encalentit a 200 ºC, i en posar-hi el pa abaixam la temperatura a 170 ºC.
El pa serà cuit en 40-50 minuts, quan hagi pres un bon coloret.
No queda més que treure'l del forn i deixar-lo refredar (amb el deliciós renou de crec-crec que fa!). El perfum que deixa és impressionant!
Només queda fer-ne un bon pa amb oli... ja és cuit!
15 thoughts on “Pa moreno mallorquí”