El llevat ha acompanyat generacions i generacions de famílies mallorquines. Abans gairebé cada casa tenia el seu llevat, que usava per fer el seu pa i les seves coques, que s’enfornaven al forn del poble. Avui en dia són poques les cases que facin pa setmanalment, si bé encara hi ha forns que conserven el llevat heretat amb centenars d’any de vida. Això és el més interessant, que el llevat es pot mantenir viu indefinidament, per centenars d’anys. Quina bellesa fer pa amb el mateix llevat que usaven els teus ancestres!

El llevat era tan important com el pa, ja que un sense l’altre no són possibles. Mirall d’això són les nombroses expressions populars, com ara “ja ser tou el llevat” per a dir que una cosa ja és a punt, que ja és pot fer servir. També n’hi ha que “són llevats agres”, o sigui, que no són gaire aguts.

Vuitanta-sis anys d’edat
i no tenc gens de cantera.
¿Saps a on tenc sa quimera?
A conservar sa pastera,
que no s’hi perdi es llevat!

Cunyada em deis, i no ho sou.
¿O vos reis d’es meu germà?
Sabeu que d’enrere està
aquest llevat, d’esser tou!

Catalina, ¿el t’has mirat?
Saps que n’és de galant jove!
Però té es llevat que tova
a un altre lloc posat.

Preparar llevat, també dit massa mare, no té gaire misteri. Només cal tenir una mica de paciència i esperar els quatre dies que necessita la preparació. Amb una mica de farina i aigua tendreu una massa mare que podreu conservar i fer servir per a preparacions com ara el pa mallorquí, les galletes d’oli i les coques tovades.

Podeu preparar llevat a partir de farina integral o a partir de farina blanca. Si començau usant farina integral el dia 1, la farina que afegireu els dies posteriors pot esser integral o blanca.

Una darrera glosa, més amorosa, abans d’anar per feines:

Voldria tornar farina
quan cerns o poses llevat,
sols per esser remolcat
des ses teves mans, Tonina.

Procediment

Dia 1

Prenem un pot de vidre de mida mitjancera. A dins hi feim la mescla de farina i aigua, amb la mateixa quantitat, segons el pot. Per exemple, en aquest cas hem fet 2 cullerades plenes de farina i 2 cullerades d’aigua tèbia. No cal una precisió extrema. De fet, segons la farina podreu afegir una mica més d’aigua.

Ho remenam bé per a fer una pasta homogènia. Tapam el pot i el deixam a un racó fins al sendemà.

Dia 2

Avui no hi hem de fer res, es tracta només d’observar el progrés. Passades les primeres 24 hores no veureu gaires avanços, però no desespereu! Si obriu el pot és possible que es comenci a sentir un lleuger aroma de ferment. Segons la quantitat de líquid que hàgiu posat pot esser que la farina s’hagi assentat i que hagi comparegut una fina capa de líquid que tapi la pasta. Tant si això vos passa com si no, no passeu gens de pena.

Dia 3

Passades 48 h, ja començareu a veure una mica d’activitat. Hauran comparegut bombolletes i la pasta haurà tovat una mica. Si obriu el tap sentireu una mica d’olor àcida, senyal de l’activitat microbiana frenètica.

És el moment de potenciar tot el procés! Enretiram una cullerada del llevat (la llençam) i afegim una cullerada de farina i una altra d’aigua. D’això se’n diu refrescar el llevat, o sigui, “fer lloc” i afegir farina nova rica en nutrients.

Tornam a tapar el pot i el deixam fins al sendemà.

Dia 4

Això ja ho tenim a punt. Avui el llevat ja ha crescut amb força i és a punt per a ser utilitzat. En la imatge hi veim llevat preparat amb farina integral i amb farina blanca: el resultat i els tempos són els mateixos en ambdós casos.

Conservació

Una vegada preparat el llevat, es conserva perfectament tancat en el seu pot i dins la gelera. Vos durarà anys i anys si el refrescau de tant en tant. Un pic cada setmana o cada dues, treis i llençau una part del llevat i substituïu-la amb farina i aigua, i tornar-lo a la gelera.

Segons com conservem el llevat (més o manco grau d’humitat, temperatura de conservació, refrescaments més o manco constants, etc.) les seves propietats (acidesa, capacitat de tou…) aniran canviant. Existeix tota una ciència darrere la massa mare, i hi ha societats i grups especialitzats en la diversitat dels llevats i dels pans.

Com que jo no en som cap expert -ni prou fer-s’hi!-, vos recoman que si voleu aprofundir sobre el món de la massa mare consulteu llibres i pàgines web (gloriós Sant Google!). Una de les pàgines que més m’ajudà en la introducció a la massa mare és aquesta guia elaborada per la pàgina Un pedazo de pan.

A més a més, existeixen tècniques per a conservar el llevat a llarg termini -útil si el feis servir només de manera esporàdica. Un d’aquests mètodes és escampar el llevat sobre un paper de forn creant-hi una capa molt fina. Després, s’asseca deixant-ho a l’aire lliure o bé amb l’ajuda del forn a temperatura molt baixa (no més de 40 ºC). El resultat és una capa dura que s’esmicola molt fàcilment. Ho podeu capolar en escates o en pols, que es poden conservar dins un pot de vidre tancat hermèticament durant molts de mesos. Per a recuperar-lo simplement cal mesclar la pols de llevat amb aigua tèbia, i en unes hores el tendreu actiu i a punt.