Crec que molts trobareu que dic ver si dic que els dos protagonistes gastronòmics de l’estiu mallorquí són el trempó (amb les seves variants, inclosa la coca de trempó) i el tumbet. Són d’aquelles menges que només tenen un sentit en ser la temporada: plats senzills que esdevenen extraordinaris per la qualitat de la matèria primera.
He tengut la sort de créixer amb la mar, però també dins la vida pagesa. A ca nostra sempre hem tengut hort: les tomatigueres ens regalen la fruita més perfumada i saborosa, de vegades amb unes tallades com a bistecs; uns pebrers generosos com cap altra planta, que fan un parell d’esplets cada temporada i que tenen sempre un pebre al seu punt per fer un trempó; les albergínies, negres o retxades, delicioses farcides, fregides o torrades; i unes cebes novelles gustosíssimes però delicades, d’aquelles que podries menjar a mossegades talment una poma.
Pas gust en l’estiu d’honorar aquests bens de déu que la terra ens regala fent trempons a balquena, derivant qualque pic en una coca de trempó que esdevé el sopar d’estiu amb els peus en remull a la platja d’Es Clot. Però el protagonista d’avui és un altre, un plat una mica més elaborat, incomparable i inconfusible: el tumbet.
El tumbet, recollit al DCVB també com a tombet, és un nom d’etimologia incerta, tot i que alguns afirmen que deriva del verb “tombar”. Com tota la cuina popular, i malgrat la seva senzillesa, el tumbet es pot trobar en diverses variants, familiars i geogràfiques. Per exemple, el diccionari Alcover-Moll defineix el tumbet com una “fritada composta de carn, patates i pebres, i també tomàtiga“. Pel que sabem, molta de gent reclama que la recepta més tradicional es prepara només amb patata i albergínia, i sense carabassó. Tanmateix, jo pas molt de gust d’afegir-hi també aquells carabassons estiuencs, tendres i sucosos. El que sí és important és amarar-ho tot amb una bona quantitat de salsa de tomàtiga, que prepar amb les tomàtigues copejades, picades de tuta o massa madures. Cuina d’aprofitament, en diríem. I vaja si n’aprofitam!
El tumbet és un bon acompanyament de peixos blaus, que se solen pescar cap a finals d’estiu quan les verdures del tumbet estan al seu punt millor i que tenen poques espines (llampuga, verderols, sirvioles…), però també el podem menjar amb qualque tallada de carn o amb dos ous estrellats.
Ingredients
Procediment
- Abocam dins una greixonera amb un tassó d’oli d’oliva la ceba, els alls i les tomàtigues pelades tallades a cantons. Hi afegim una bona grapada de sal. Si hi posam cap pell de tomàtiga no és cap problema, però haurem de filtrar la salsa abans de fer-la servir.
- Encenem el foc amb poca força fins que comenci a coure. Anam remenant de tant en tant perquè no s’aferri. Quan la tomàtiga s’hagi fusa, podem capolar-ho tot amb una capoladora de braç.
- Deixam coure la salsa capolada fins que minvi i torni espessa al punt que ens agradi. Rectificam de sal i pebre bo al nostre gust.
- Mentre la salsa cou, preparam les hortalisses. Pelam les patates i les tallam a rodanxes no massa primes; les deixam dins aigua salada. Tallam també a rodanxes el mateix per les albergínies i els carabassons, sense pelar-los. Salam bé les llenques d’albergínia perquè vagin amollant l’amargor.
- Posam un parell de dits d’oli a un calderó, i començam per fregir-hi un o dos pebres vermells tallats a trinxes. En ser cuits, els reservam.
- Fregim ara les patates amb un parell d’alls.
- En ser cuites les deixam degotar sobre paper absorbent.
- Feim un sostre de patates dins una greixonera.
- Afegim dues cullerades generoses de salsa damunt les patates.
- Fregim les tallades d’albergínia i n’eliminam l’excés d’oli.
- De les albergínies, en feim un sostre damunt les patates. Feim el mateix amb el carabassó, posant una mica de salsa entre sostre i sostre.
- En tenir tota la verdura col·locada dins la greixonera, hi abocam la salsa que ens ha quedat i hi afegim les trinxes de pebre vermell. Hi donam el toc final enfornant-lo 10-15 min a 200 ºC.
- Com que el tumbet d’avui és plat únic, el completam fregint unes tallades de verderols que hem enfarinolat. També hi diuen molt bé la rajada, uns ous fregits o qualque tallada de carn.
- El tumbet és més bo si el deixam reposar un parell d’hores o un dia sencer. És obligat acompanyar-lo d’un bon pa mallorquí per poder fer mulletes en la salsa. Ja és cuit!
