El pa. Pedra angular de la dieta mallorquina. Símbol de l’aliment, de la supervivència. Un producte ben preuat fins fa no tant de temps, quan poder menjar pa a diari era tot un luxe. Així ho deixen veure els centenars de gloses de la tradició popular que hi fan referència. A tall d’exemple, només dues:
Mon pare i mu mare
són de Sant Joan,
varen vendre s’ase
per menjar pa blan.
En tenir salut i pa,
dobles de vint a voler
i el cel en morir-me,
no hi ha més que desitjar.
Pa blanc, pa de xeixa, pa d’ordi, pa moreno… Avui podem triar el pa que més ens agradi, però un temps s’aprofitava allò a què s’arribava. Hi havia pans considerats d’inferior qualitat, com ara el pa moreno -fet amb tota la farina del blat, sense separar-ne el segó (el pa blanc era “pa de senyors”)- o el pa d’ordi, que el diccionari Aguiló defineix com “el pa més ordinari”.
Un dels pans més tradicionals de Mallorca és el pa de xeixa. El blat xeixa és un tipus de blat antic, tradicional de les nostres illes, que avui en dia ha caigut en el desús davant les noves varietats vengudes de fora.
Jo no m’agrad de civada
ni de pa mal saborós,
sinó que vos vull a vós
que sou xeixa recolada.
Amb la recepta que vos presentam a continuació obtenim un pa moreno, fet amb farina blanca de força i farina integral a parts iguals. Si voleu un pa blanc, substituïu la farina integral per farina blanca (que no sigui de força). La proporció de líquid pot variar en funció de les farines emprades.
Pel que fa al tou, paga la pena fer servir llevat fet a casa. Tanmateix, si no feis pa sovint o simplement no voleu invertir quatre dies en preparar el llevat, podeu preparar una massa mare a l’instant dissolent un dau de llevat de forner en una part de farina i aigua, mitja hora abans de pastar el pa.
Per últim, hem de recordar que el pa mallorquí és un pa sense sal. La gastronomia mallorquina trempa el pa en el moment d’usar-lo: per exemple, en fer sopes el brou ja és salat, i en fer pa amb oli s’hi posa sal (o no) en funció del companatge.
A punt?
Ingredients
Procediment
- Fonem el llevat amb tota l’aigua tèbia. Afegim la mescla de farines a poc a poc, i ho anam pastant fins que l’hàgim incorporada tota.
- Deixam reposar la pasta [cooked-timer minutes=”20″]20 minuts[/cooked-timer], per tal que es comenci a formar el gluten.
- Passats els 20 minuts, veureu que la pasta és més bona de treballar. En feim una bolla i la deixam tovar en un recipient tancat. Jo he fet servir una olla, perquè la puc tapar bé amb la seva tapadora de vidre.
- Deixam reposar la pasta fins que tovi bé (2-3 hores). No fa falta que dobli el volum, però si ara s’infla bé el segon tou serà ràpid.
- Fenyem el pa sobre una superfície enfarinada. Posam la ma sobra la pasta, amb el palmell enmig fent força, i duim la part exterior de la pasta cap enmig. Ho feim girant la pasta, fins que tenguem la forma del pa.
- Posam el pa dins una llauna de forn, amb un polsim de farina, amb els plecs a la part de baix.
- Ho deixam tovar tapat amb un pedaç.
- Passada una hora, el pa haurà tovat i ja serà a punt per enfornar. Segons el llevat i la temperatura exterior el tou necessitarà més o manco temps.
- Amb un ganivet ben esmolat feim la marca d’un quadrat sobre el pa cru.
- Enfornam el pa. El forn ha d’estar encalentit a 200 ºC, i en posar-hi el pa abaixam la temperatura a 170 ºC.
- El pa serà cuit en 40-50 minuts, quan hagi pres un bon coloret.
- No queda més que treure’l del forn i deixar-lo refredar (amb el deliciós renou de crec-crec que fa!). El perfum que deixa és impressionant!
- Només queda fer-ne un bon pa amb oli… ja és cuit!
Notes
- La quantitat de llevat és orientativa. Segons l’estat d’activitat del llevat i el seu grau d’hidratació en podrem fer servir més o manco.
- Podeu controlar l’esponjositat del pa amb el temps que el deixau tovar. Si voleu un pa més atapeït, deixau-lo tovar manco, mentre que si el voleu ben flonjo no frisseu en el tou.
- En els tous és important que la pasta estigui protegida, o bé tapada amb un pedaç o bé tancada en un recipient. Els corrents d’aire poden fer que s’assequi, fent una crosta externa que pot donar problemes a l’hora de coure el pa al forn.
- El pa vos durarà una setmana o més si el conservau al rebost (o en un racó de la cuina poc humit) embolicat en un pedaç.
Bones!
Ahir vaig provar de fer la teva recepta de pa moreno i va sortir espectaular!! La farina integral li vaig posar de xeixa,
Moltes gràcies!
Que bé! N’estic molt content, aquests dies de confinament van bé per embrutar-se les mans a la cuina. I és ben cert que aquesta recepta, per bé que senzilla, dona un resultat espectacular… Quina oloreta en coure el pa!
Gràcies pel teu comentari,
salut,
Toni Mateu.
Bon dia!
Si utilitz llevat fresc (el del super) quina quantitat he d’emplear en aquesta recepta? Gracis!!
Bon dia! Per aquestes mesures jo te recoman que posis mitja pastilla (aprox 12 g), ho fons amb una mica d’aigua i farina i ho deixes tovar mitja horeta. Això serà la teva pasta mare.
Salut!
Bon dia!
El llevat fresc comprat al forn de pa es comporta com aquest que li dieu a en Pau?
Amb uns 12 gr. ja faré o què trobau?
Gràcies i salut!!
Bon dia! Sí, en principi el llevat de forner és com el dels supermercats. De la meva experiència diria que el de forn és fins i tot una mica més potent, així que 12 g aprox. seran suficients. No vos recoman que n’hi poseu gaire més, perquè si no el pa s’estufa massa i queda massa esponjós (a mi m’agrada que el pa mallorquí sigui atapeït).
Gràcies pel comentari!
Salut,
Toni Mateu.
Moltes gràcies!
Ja vos diré com ha anat… 🙂
Hola, tenc un dubte. Quan dius de mesclar el sobre de llevat amb aigua i farina aquesta aigua i farina l’agafam dels 300 grams de sa recepta. O es llevat mare que fas és un afegit a ses quantitats que dius.
Bon dia Pep,
pots fer la pasta mare sense mesurar els volums de manera aproximada. És a dir, que la pasta mare la fas amb farina i aigua que no està comptada als 300 grams del pa. En qualsevol cas, no sempre són 300 grams quadrats, de vegades en farà falta una miqueta més en funció de la farina.
Demà dematí el faré. No trobava farina integral enlloc!! Tenc un llevat mare que va molt bo i ja dris de tastar el resultat!
Que bé! Sí, aquests darrers dies era mal de fer trobar farina… I tot i que aquesta mateixa recepta se pot fer canviant la farina integral per farina fluixa, jo sempre trob més bo el pa moreno.
Esper veure el resultat!
Salut i gràcies,
Toni Mateu.
Perdona, una cosa mes, el pa moreno es mescla de farina integral i de força? És que avui he trobat farina morena a granel, pero no he sabut es components.
La farina millor per a fer pa ha de tenir una força mitjana: ha de ser una pasta elàstica però tampoc no ha de ser massa feixuga i tenir un tou ràpid. Sovint se’n diu “farina panificable”. Com que les farines integrals comunes tenen poca força, a mi m’agrada fer la mescla amb farina de força. Ara bé, hi ha farines integrals que estan pensades per a fer pa i, per tant, ja tenen una força mitjana. Si la trobes a granel per ventura el venedor et podrà assessorar. En cas de dubte et recoman que hi segueixis posant una part de farina de força, no hi farà mal.
Salut.
Vaja pa bo que ha sortit! Gràcies per la recepta! No serà la darrera vegada que en facem!
Quin goig rebre aquest comentari! Ben content que vos hagi sortit un bon pa: en el món no hi ha res millor que un pa amb oli… en no ser un pa amb oli de pa fet a casa 😉 Salut!
TM
Moltes gracies per les teves receptes. Vaig a fer el pá moreno. Les coques de patata estaven bonissimes i varen agradar moltissim a la famili perque no son dolçotes i molt toves per mullar.
Gracies
Bon dia Maria Jesus, moltes gràcies a tu!! Que bé que aquestes receptes puguin fer servei 🥰 Segur que el pa sortirà boníssim!
Una aferrada i moltes gràcies per les bones paraules 😘